Knollen- und Wurzelgemüse

Knollen- und Wurzelgemüse sind aus unserer Ernährung nicht mehr wegzudenken. Als Wurzelgemüse werden solche Gemüsearten bezeichnet, bei denen hauptsächlich die Wurzeln in der Küche Verwendung finden. Sie sind gleichzeitig ein wichtiger Lieferant von Magnesium, Kalzium, Kalium und Natrium. Solche Wurzelgemüse wie Möhren, rote Beete und Sellerie kennt praktisch jeder. Hinter Topinambur oder Pastinake mag mancher eher Exotisches vermuten und die Schwarzwurzel war lange Zeit in Vergessenheit geraten.

Bereits bei unseren steinzeitlichen Vorfahren dienten Wurzelgemüse als wichtige Nahrungsgrundlage. Allerdings sahen die Gemüsearten zu dieser Zeit nicht nur anders aus, sondern sind auch im Geschmack mit unseren heutigen Wurzelgemüsen nicht zu vergleichen. Insbesondere die reichlich vorhandenen Bitterstoffe würden nicht unbedingt unseren Geschmack treffen. Rote Beete, die zum Knollengemüse gehören, und Möhren erhielten zudem erst nach und nach die kräftige Farbe, wie wir sie heute kennen. Nicht umsonst sind Möhren deshalb in einigen Regionen auch als "gelbe Rüben" bekannt. Die Tobinambur hat ähnlich wie die Kartoffel ihren Weg zu uns über den Atlantik gefunden.

Beim Knollengemüse wandert nicht die Wurzel der Pflanze in den Kochtopf, wie man zunächst vermuten mag. Es handelt sich vielmehr um ein Rhizom, dessen Ursprung in einem oberirdischen Spross liegt. Ingwer ist aus der asiatischen Küche kaum wegzudenken. Meerrettich ist neben seinem Einsatz in der Küche auch heute noch als Heilpflanze kaum wegzudenken. Steck- bzw. Kohlrüben haben hingegen eine ganze Generation geprägt. Im "Kohlrübenwinter" 1916/17 waren sie eines der wenigen noch verfügbaren Lebensmittel.